Το ελληνικό Πάσχα είναι η πιο λαμπρή γιορτή. Μια γιορτή για κάθε νοικοκυριό, με χαρές, χορούς, γέλια και φαγοπότι. Τα φαγητά που απλώνονται στο γιορτινό πασχαλινό τραπέζι ποικίλουν από περιοχή σε περιοχή και εναρμονίζονται με τα τοπικά προϊόντα αλλά και τα τοπικά έθιμα. Στη Σάμο, δεν είναι τόσο διαδεδομένο το σούβλισμα του αρνιού. Αντίθετα, επιλέγεται συνήθως η ονομαστή «πλάτη γεμιστή».
Η διεθνώς αναγνωρισμένη chef και «πρέσβειρα» της ελληνικής γαστρονομίας στη Γαλλία, Ντίνα Νικολάου, προτείνει για το πασχαλινό μας τραπέζι μια διαφορετική συνταγή με το παραδοσιακό κατσικάκι, κάνοντάς το «πετιμεζάτο» και συνδυάζοντάς το με το εξαίρετο λευκό ξηρό «ΨΗΛΕΣ ΚΟΡΦΕΣ» του Συνεταιρισμού της Σάμου.
Το «πετιμεζάτο κατσικάκι» μπορεί να συνταιριάσει αρμονικά και με τον εκπληκτικής γεύσης και αρωμάτων «ΕΡΗΜΙΤΗ», το φυσικό κρασί από τη σειρά των «Άθικτων Οίνων» του ΕΟΣ Σάμου, που προέρχεται από έναν απόμακρο αμπελώνα βιοδυναμικής καλλιέργειας στη θέση Βασιλοχώραφα Υδρούσσας, σε υψόμετρο 600 μ. Είναι ένα κρασί έντονα αρωματικό, εκφραστικό, ορυκτώδες, γήινο και βουκολικό, με νότες ιωδιούχες και με διάρκεια επίγευσης που εντυπωσιάζει. Ζύμωσε σε μικρές δεξαμενές και ωρίμασε σε βαρέλια για 12 μήνες.
Υλικά για 6 μερίδες:
- 2 χεράκια κατσικίσια περίπου 4 κιλά (συνολικά), σπασμένα για φούρνο
- 1½ κιλό πατατούλες
- 500 γρ. κρεμμυδάκια
- 200 γρ. χρωματιστά ντοματίνια, κομμένα στη μέση
- 1 κεφάλι σκόρδο
- 100 ml ελαιόλαδο
- 100 ml πετιμέζι σταφυλιού
- 100 ml γλυκό σαμιώτικο κρασί
- Χυμός από 2 λεμόνια
- 2 κουτ. γλυκού κόλιανδρο, χοντροσπασμένο
- 6-7 κλαδάκια δεντρολίβανο
- Μαύρο πιπέρι, χοντροτριμμένο
- Θαλασσινό αλάτι
Εκτέλεση
Πλένω καλά το κρέας και το σκουπίζω με χαρτί κουζίνας. Πλένω τις πατατούλες και τις κόβω στη μέση. Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα κόβω κι αυτά στη μέση. Στρώνω αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C με αέρα.
Ρίχνω στη λαμαρίνα τις πατάτες και τα κρεμμύδια. Κόβω το κεφάλι σκόρδου και τοποθετώ τα κομμάτια ενδιάμεσα.
Σε ένα μπολ ανακατεύω το ελαιόλαδο, το πετιμέζι, το γλυκό σαμιώτικο κρασί Samos Vin Doux, το χυμό λεμονιού, τον κόλιανδρο, αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Ραντίζω τις πατάτες με το μισό μείγμα και ανακατεύω καλά με τα χέρια μου. Τοποθετώ πάνω στις πατάτες το κρέας και το αλείφω καλά με το υπόλοιπο μείγμα. Σκορπίζω διάσπαρτα τα κλαδάκια του δεντρολίβανου και σκεπάζω με ένα ακόμη κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. «Σφραγίζω» τη λαμαρίνα με αλουμινόχαρτο και τη μεταφέρω στο φούρνο. Ψήνω για 30 λεπτά. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζω το ψήσιμο για 1½ ώρα.
Βγάζω τη λαμαρίνα από το φούρνο και με προσοχή αφαιρώ το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί. Βγάζω τα ψημένα σκόρδα και με ένα πιρούνι, τα πιέζω για να βγάλω τις μαλακές σκελίδες. Τις σκορπίζω στα ψημένα λαχανικά μαζί με τα κομμένα ντοματίνια. Επαναφέρω τη λαμαρίνα στο φούρνο και συνεχίζω το ψήσιμο για 15 λεπτά.
Σερβίρω το πασχαλινό «πετιμεζάτο κατσικάκι» με πράσινες, δροσερές σαλάτες και δροσερό τζατζίκι, συνδυασμένο με ένα σαμιώτικο ξηρό κρασί.
Καλό Πάσχα!
