Μια υπέροχη πρόταση του executive chef Βαγγέλη Μπιλιμπά για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας. Εύκολη όσο και απίστευτα γευστική, θα δώσει μια άλλη, ξεχωριστή νότα στην εορταστική ατμόσφαιρα της εποχής. Δοκιμάστε την!
Υλικά για 4 άτομα:
4 μέτρια χοιρινά φιλέτα
300 γρμ. τυρί μετσοβέλα η άλλο τυρί της αρεσκείας σας ( γραβιέρα σαμιώτικη, αρσενικό Νάξου, κλπ.)
200 γραμ. μαρμελάδα σύκο
200 γραμ μαρμελάδα σταφύλι
1 κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
200 ml λικέρ καυτερής πιπεριάς Amelina’s, που έχει ως βάση το σαμιώτικο κρασί της ΕΟΣΣ
Αλάτι, πιπέρι, δυο φυλλαράκια φασκόμηλο, λίγο λάδι .
Για το φιλέτο
Με ένα μυτερό αντικείμενο ( μασάτι) ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο του φιλέτου και κατά μήκος χωρίς όμως να περάσουμε από την άλλη πλευρά. Αφού αλατοπιπερώσουμε, γεμίζουμε την τρύπα με δυο τρία μπαστουνάκια από το τυρί. Βάζουμε τα φιλέτα μέσα σε σακούλα (ειδική για μαγείρεμα) προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το φασκόμηλο και λίγο ελαιόλαδο.
Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε νερό και το ζεσταίνουμε σταθερά (πάντα!) στους 60 βαθμούς. Προσθέτουμε το σακουλάκι με τα φιλέτα, το πιάνουμε στην άκρη της κατσαρόλας με ένα τσιμπιδάκι (προσέχουμε να μην μπει νερό μέσα και βράζουμε για 60 λεπτά με πάντα σταθερή θερμοκρασία. Ανοίγουμε την συσκευασία και περνάμε τα φιλέτα από το τηγάνι γυρνώντας από όλες τις πλευρές, απλά για να τους δώσουμε ωραίο χρώμα.
Για τη σάλτσα.
Σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι μαραίνουμε το κρεμμύδι, χωρίς αυτό να καεί, για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τις μαρμελάδες, αραιώνουμε αν χρειαστεί με λίγο ζεστό νερό και σβήνουμε με το λικέρ καυτερής πιπεριάς Amelina’s. (Η αψάδα της πιπεριάς θα ισορροπήσει τη γλυκά της μαρμέλαδας)
Συνοδεύεται ιδανικά με πουρέ σελινόριζας.
SOUS VIDE-μικρό «μυστικό» γεύσης
**Με την τεχνική sous vide θα κρατήσουμε τα φιλέτα μας νόστιμα και ζουμερά χωρίς να χάσουμε καθόλου σε όγκο και γεύση. Η τεχνική αυτή μπορεί να εφαρμοστεί σε όλα τα κρέατα, ψάρια και λαχανικά προσαρμόζοντας ανάλογα τους χρόνους και την θερμοκρασία του νερού.
Executive Chef
Ευάγγελος Μπιλιμπάς
