Από τον executive chef Ευάγγελο Μπιλιμπά
Ένα πιάτο γιορτινό και απολαυστικό, με «καραμέλα» από Μοσχάτο κρασί Σάμου και πράσινο μήλο. Θα το λατρέψουν οι καλεσμένοι σας!
Υλικά για 6 μερίδες
(Χρόνος αναμονής 12 ώρες
Χρόνος ψησίματος 2 ½ ώρες)
- 1 κότσι χοιρινό ( περίπου 3 κιλά) με το δέρμα .
- 5 πράσινα μήλα
- 1 κρεμμύδι
- 2 φύλλα δάφνη
- 200 γραμ. αλάτι χοντρό
- 1 καρότο
- 1 πράσο
- 20 γαρίφαλα.
- 1 ξύλο κανέλας
- 3 κλαράκια λεμονοθύμαρο
Μια μέρα πριν το μαγείρεμα, χαράζουμε ελαφρά το το δέρμα σε ρόμβους και τρίβουμε το κότσι με αλάτι. Καρφώνουμε τα γαρίφαλα στο μέσον κάθε ρόμβου. Τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο δοχείο μαζί με τα μπαχαρικά, σκεπάζουμε με νερό και το βάζουμε στο ψυγείο.
(Η άλμη που θα δημιουργηθεί θα αλατίσει σωστά το κρέας και θα έχουμε μια λεπτή και τραγανή πέτσα.)
Την επομένη μέρα τοποθετούμε το κότσι αφού το στεγνώσουμε σε γάστρα (ή ένα μεγάλο ταψί) μαζί με το πράσο, το κρεμμύδι, το καρότο και τα μήλα κομμένα στα τέσσερα .
Για την καραμέλα από Μοσχάτο Σάμου
- 400 γρ. καστανή ζάχαρη
- 200 γρ. μέλι θυμαρίσιο
- 60 ml ξίδι βαλσαμικο
- 60 ml γλυκό κρασί μοσχάτο Σάμου (Samos Vin Doux ή Samos Anthemis)
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά για την καραμέλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς. Αφήνουμε να πάρει μία βράση ώστε να αποκτήσει η καραμέλα χρυσαφένιο χρώμα.
Με ένα πινέλο απλώνουμε τη μισή καραμέλα πάνω στο κρέας. Προσθέτουμε λίγο νερό και μοσχάτο κρασί στη γάστρα. Ψήνουμε αρχικά στους 200 βαθμούς για μισή ώρα, σε καλά προθερμασμένο φούρνο. Μετά, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς για μιάμιση ώρα. Απλώνουμε την υπόλοιπη καραμέλα πάνω στο κρέας και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα στους 200 βαθμούς, έτσι ώστε να έχουμε τραγανή και χρυσαφένια πέτσα!
Συνδυάζεται ιδανικά με πουρέ κάστανου η πατάτες ντοφινουάζ και -φυσικά- συνοδεύεται με υπέροχο μοσχάτο σαμιώτικο κρασί.
Καλή σας επιτυχία και χαρούμενα Χριστούγεννα σε όλους!!
