Παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά στη Horeca 2019 από την κεντρική σκηνή της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος σε μια σειρά καινοτόμων προσεγγίσεων για τον οινογαστροτουρισμό της χώρας μας. Οι καταξιωμένοι Σαμιώτες executive chefs Βαγγέλης Μπιλιμπάς και Ασλάνης Παντερλής είχαν ως έμπνευση στις πρωτότυπες συνταγές τους τα πολυβραβευμένα κρασιά του Ενιαίου Οινοποιητικού Αγροτικού Συνεταιρισμού της Σάμου.
Οι δημιουργίες τους προκάλεσαν εντύπωση, ενώ οι διακριτές γεύσεις και οι πρωτοποριακοί συνδυασμοί αποτέλεσαν αφορμή για πλήθος επαινετικών σχολίων όσων δοκίμασαν.
ΜΕΝΤΑΓΙΟΝ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ ΜΕ «ΨΗΛΕΣ ΚΟΡΦΕΣ»
(από τον chef Ασλάνη Παντερλή)
Υλικά:
- 2 φιλέτα μπακαλιάρου φρέσκου
- 4 λεπτές φέτες αγγουριού
- φύλλα από παντζάρι, σπανάκι, ρόκα, κρίταμο
- ζωμός από οστρακοειδή
- φυστικοβούτυρο
- 4 πιπεριές Φλωρίνης ψητές
- 2 φύλλα ζελατίνης
- 1 ποτήρι κρασί Samos Vin Doux
- 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί «ΨΗΛΕΣ ΚΟΡΦΕΣ»
- ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Βράζουμε το ψάρι και αρωματίζουμε με κρασί Samos Vin Doux. Aφού κρυώσει, το αλείφουμε προσεκτικά με φυστικοβούτυρο και τυλίγουμε το ψάρι με τις λεπτές φέτες αγγουριού. Ετοιμάζουμε ένα «ζελέ» με το ζωμό των οστρακοειδών αρωματισμένο με κρασί «Ψηλές Κορφές» προσθέτοντας φύλλο ζελατίνης. Μόλις κρυώσει και στερεοποιηθεί κόβουμε με στρογγυλό κουπάτ. Ψιλοκόβουμε σε μπλέντερ τις ψητές πιπεριές και ετοιμάζουμε μια «πανακότα» με κρέμα γάλακτος και φύλλο ζελατίνης. Μόλις πήξει και κρυώσει κόβουμε σε ζάρια.
Παρουσιάζουμε, τοποθετώντας ως βάση το ζελέ, μετά τα φύλλα από παντζάρι, ρόκα, σπανάκι, κρίταμο και στη συνέχεια τα «ζάρια» από πιπεριές. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο.
ΣΟΥΦΛΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙ ΠΟΣΕ ΣΕ SAMOS ANTHEMIS
(από τον chef Βαγγέλη Μπιλιμπά)
Ξεκινάμε με 6 αχλάδια Williams. Τα καθαρίζουμε ολόκληρα και αφήνουμε πάνω το κοτσάνι. Τα βράζουμε σε μισό λίτρο Samos Anthemis για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Τα αφαιρούμε από το κρασί και τα κρατάμε στην άκρη.
Για το σουφλέ:
- 150 γρ. κουβερτούρα 70%
- 180 γρ. βούτυρο
- 150 γρ. ζάχαρη
- 3 αυγά
- 90 γρ. αλεύρι
- 180 γρ. χοντροσπασμενα καρύδια
- (φόρμες για σουφλέ)
Εκτέλεση:
Λιώνουμε την σοκολάτα σε μπεν μαρι μαζί με το βούτυρο. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά μαζί με την ζάχαρη για 4 λεπτά, μέχρι να ασπρίσουν. Ρίχνουμε το μείγμα της σοκολάτας στα αυγά, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το αλεύρι , ενσωματώνουμε. Στο τέλος προσθέτουμε τα καρύδια. Μοιράζουμε το μείγμα στα σκεύη μέχρι τη μέση και αφήνουμε προσεκτικά στο κέντρο με αργές κινήσεις από ένα αχλάδι.
Ψήνουμε στους 170 βαθμούς (σε ταψί μπεν μαρι) για 20 λεπτά .
Για το λικέρ αυγού:
- 8 κρόκους αυγών
- 250 γρ. ζάχαρη άχνη
- 300 γρ. κρέμα γάλακτος
- 1 βανίλια
- 250 ml Samos Anthemis ( από αυτό που πασάραμε τα αχλάδια)
Εκτέλεση:
Σε μίξερ χτυπάμε τους κρόκους με την βανίλια να αφρατέψουν. Ρίχνουμε και τη ζάχαρη άχνη σιγά- σιγά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και στο τέλος το κρασί μέχρι να σφίξει το μείγμα. Διατηρείται στο ψυγείο για 4 εβδομάδες.
Σερβίρουμε το σουφλέ σοκολάτας με αχλάδι με δυο κουταλιές της σούπας λικέρ αυγού.
