Το παραδοσιακό πιάτο της 25ης Μαρτίου, είναι ο μπακαλιάρος. Στη Σάμο, με γευστικές καταβολές από τις μικρασιάτισσες νοικοκυρές, ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται με έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο: Πλακί με διάφορα χόρτα του αγρού.
Συνδυάζεται δε απολαυστικά με το ολοκαίνουριο και εμβληματικό, λευκό ξηρό σαμιώτικο κρασί «Αρχέγονα Εδάφη», το οποίο κυκλοφορεί σε περιορισμένο αριθμό φιαλών και κάθε χρόνο παράγεται από επιλεγμένα μοσχάτα σταφύλια ενός πατρογονικού, ορεινού αμπελώνα.
Μπακαλιάρος του… αγρού!
Υλικά:
- 1 μεγάλο φιλέτο υγράλατου μπακαλιάρου.
- 1/2 κιλό καυκαλήθρες
- 1 ματσάκι μυρώνια.
- 1 ματσάκι παπαρούνες
- 1 ματσάκι άνιθο.
- 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα.
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια.
- 200 ml λάδι.
- 1 ντομάτα ώριμη ψιλοκομμένη.
- 1 κουταλάκι πελτέ ντομάτας.
- Αλάτι.
- Πιπέρι.
- Προαιρετικά, πατάτες κομμένες σε πλατιά, λεπτά και στρογγυλά κομμάτια.
Εκτέλεση:
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια τον βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό, και τον ξαλμυρίζουμε για 24 ώρες. Αλλάζουμε το νερό κάθε 3-4 ώρες.
Καθαρίζουμε τα χόρτα και τα πλένουμε πολύ καλά. Τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα μπολ. (Αν δεν βρείτε «καυκαλήθρες» μπορείτε να τις αντικαταστήσετε με σπανάκι, λάπαθα ή σέσκουλα.)
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι στο λάδι. Προσθέτουμε τον πελτέ και την ψιλοκομμένη ντομάτα. Συνεχίζουμε να σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τα χόρτα κι ανακατεύουμε απαλά. Ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και λίγο πιπέρι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι, μέχρι να «μαραθούν» λίγο τα χόρτα.
Βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 10-15 λεπτά. Προσθέτουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου ανάμεσα στα χόρτα, αφού τα στύψουμε ελαφρά με τα χέρια μας και βράζουμε για άλλα 15-20 περίπου λεπτά.
Ελέγχουμε αν το φαγητό έχει αλάτι και προσθέτουμε αν χρειαστεί. Υπολογίζουμε τον χρόνο έτσι ώστε να βράσουν και τα δυο σωστά. (Τα χόρτα δεν πρέπει να λιώσουν και το ψάρι να μην παραβράσει, γιατί θα στεγνώσει και δεν θα είναι ζουμερό.)
Εναλλακτικά, μπορούμε να τοποθετήσουμε το μπακαλιάρο σε ταψάκι, πάνω από πλατιές και λεπτοκομμένες φέτες πατάτας και να τον σκεπάσουμε με τα μυρωδικά και τα χόρτα. Ψήνουμε σε φούρνο για 20 περίπου λεπτά, στους 180ο βαθμούς.
(Η παραδοσιακή σαμιώτικη συνταγή, με τη νέα «οπτική» που της δίνει ο Σαμιώτης ex. chef Ευάγγελος Μπιλιμπάς)
Πρόταση σερβιρίσματος:
Σερβίρουμε τον «μπακαλιάρο του αγρού» σε συνδυασμό με το λευκό ξηρό κρασί «Αρχέγονα εδάφη» του Συνεταιρισμού Σάμου, που κάθε χρόνο τιμά μέσω αυτής της σειράς έναν εμβληματικό οινοπαραγωγό του ακριτικού νησιού.
Το χρώμα αυτού του υπέροχου λευκού ξηρού κρασιού από μοσχάτο Σάμου, είναι ανοιχτό πορτοκαλί. Πεντακάθαρη μύτη με αρώματα ώριμων βερίκοκων, καβουρδισμένων αμύγδαλων, καραμέλας, εσπεριδοειδών σε μορφή κονφί, με φόντο μέλι και κηρήθρα.
Πρώτο στόμα απροσδόκητα υπόγλυκο και μυελώδες, ωστόσο η αίσθηση αυτή γρήγορα υποχωρεί προς όφελος ενός στιβαρού, τανικού συνόλου με όγκο και δομή και εξαιρετικά μακρά αρωματική επίγευση. Πολύ καλό φρούτο που ντύνει άψογα τον ξηρό έως και στεγνό χαρακτήρα του κρασιού, αρμονικό. Εξαιρετική ισορροπία σακχάρων – οξύτητας – αλκοόλ.
Το άρωμα μοσχάτου βγαίνει στο τέλος της επίγευσης με αριστουργηματικό τρόπο ως έμμεση όσφρηση (retro olfaction αναδρομική οσμή), εξαιρετικής διάρκειας.
Είναι οίνος λευκός ξηρός ΠΓΕ Αιγαίο Πέλαγος, που έχει ωριμάσει 12 μήνες σε ωοειδείς δεξαμενές και εμφιαλώθηκε αφιλτράριστα-ακολλάριστα, με αλκοολικό βαθμό 13,5 vol και ανάγοντα ζάκχαρα 1,8 gr lt.
Ιδανικά το σερβίρουμε σε θερμοκρασία 8-10ο C και συνοδεύει απολαυστικά όλα τα λιπαρά ψάρια σε εκφάνσεις υψηλής γαστρονομικής τέχνης και κρεατικά παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας.
