ΣΑΜΟΣ: «….Και ορνίθων φέρει γάλα»

Γαστρονομικό ταξίδι στη Σάμο

Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο, η Σάμος αναδείχθηκε «πολίων πασέων πρώτη, Ελληνίδων και βαρβάρων», ενώ η φράση που ακόμη και σήμερα χρησιμοποιείται για να δηλώσει την ευημερία ενός τόπου «…και του πουλιού το γάλα» είναι μια φράση καταγεγραμμένη στα «Γεωγραφικά» του Στράβωνα. Χαρακτηρίζει τη Σάμο «ευδαίμονα» καθώς, «…ἐκ τοῦ τοὺς ἐπαινοῦντας μὴ ὀκνεῖν ἐφαρμόττειν αὐτῆι τὴν λέγουσαν παροιμίαν ὅτι φέρει καὶ ὀρνίθων γάλα».

Δεν είναι σίγουρο εάν σήμερα, στα τοπικά προϊόντα που παράγονται περιλαμβάνεται και «γάλα ορνίθων», είναι ωστόσο εμφανές πως η ποιότητα των πρωτογενών υλικών, το μεράκι των ανθρώπων που καλλιεργούν τη γη και η έμπνευση των δημιουργών των τοπικών προϊοντων, δίνουν είδη υψηλής διατροφικής αξίας και σημασίας.

Το νησί της Σάμου διαθέτει εκτός της μακραίωνης και σημαντικής ιστορίας, μια αξιοθαύμαστη ποικιλία εξαιρετικών διατροφικών προϊόντων και μια κουζίνα με νησιώτικα χαρακτηριστικά, πλούσια σε γεύση και μεγάλη θρεπτική αξία. Για αυτό το λόγο τα τελευταία χρόνια γίνεται μια προσπάθεια ανάδειξης της διατροφικής παράδοσης και κουλτούρας του νησιού μέσω του συνδυασμού γεύσεων, αρωμάτων και περίτεχνων συνταγών.  Το παραγόμενο αποτέλεσμα φαίνεται να ικανοποιεί τους γευστικούς κάλυκες ακόμη και των πιο απαιτητικών εκλεκτοφάγων, δημιουργώντας νέα γαστρονομικά μονοπάτια, άρρηκτα συνδεδεμένα με το σύγχρονο προφίλ της υγιεινής διατροφής.

Τα μοναδικά σε ποιότητα φαγητά, συνδυάζονται με τη θαλπωρή της φιλοξενίας των Σαμιωτών καθώς και με την ιδιαίτερη νοοτροπία, συμπεριφορά και στάση απέναντι στο γενικότερο πλαίσιο της διατροφής προσφέρουν μια ολοκληρωμένη αίσθηση ευτυχίας, ευχαρίστησης και ευδαιμονίας στον επισκέπτη. Πραγματικά πλούσια, γενναιόδωρη και δίφορη αυτή η γωνία του Αιγαίου προσφέρει απλόχερα τους καλύτερους καρπούς της, λαχανικά, φρούτα, μυρωδικά, που ξεχειλίζουν από φρεσκάδα, χρώματα, αρώματα και θρεπτική αξία, γεγονός που ώθησε τους αρχαίους να χαρακτηρίσουν τη Σάμο, ως ‘Νήσο των Μακάρων’ (δηλ. τόπος ευδαιμονίας) όπου έβρισκες και τα πιο δυσεύρετα αγαθά ακόμη και ‘του πουλιού το γάλα’!

Πριν προχωρήσουμε όμως στην τοπική κουζίνα αξίζει να αναφερθούμε επιγραμματικά στον φιλόσοφο που με τη πολυσχιδή του δράση σημάδευσε όχι μόνο το νησί της Σάμου αλλά και ολόκληρο τον κόσμο: τον Πυθαγόρα.  Αν και, γνωστός, κυρίως για το μαθηματικό του θεώρημα, φαίνεται να είχε καθοριστική συμβολή στην υγεία και την ευζωία των ανθρώπων μέσω ειδικών κανόνων διατροφικής συμπεριφοράς. Πιο συγκεκριμένα, ο ίδιος αλλά και οι μαθητές του ακολουθούσαν μια λιτή και άκρως φυτοφαγική διατροφή με πλήρη αποκλεισμό της κατανάλωσης ζωικών τροφών, καθιστώντας τον σήμερα τον ‘πατέρα της φυτοφαγίας’. Για λόγους κυρίως ηθικούς και θρησκευτικούς, ο μεγάλος φιλόσοφος απέρριπτε το κρέας και το ψάρι, και από τα  φυτικά προϊόντα απαγόρευε την κατανάλωση κουκιών (λόγω δηλητηρίασης-κυάμωσης). Πίστευε στην ολοκληρωμένη οντότητα, στην ύπαρξη ενός υγιούς και καλού μυαλού, μέσα σε ένα υγιές σώμα. Θεωρούσε την πνευματική καλλιέργεια του ανθρώπου τόσο σημαντική όσο και την σωστή και συνειδητή διατροφή θεσπίζοντας τους κανόνες της Πυθαγόρειας Διατροφής, η οποία βασιζόταν σε μια ισορροπημένη διατροφική συμπεριφορά με αρμονία, εγκράτεια και αυτοέλεγχο.  Απώτερος σκοπός ήταν η ενίσχυση της φυσικής γραμμής άμυνας του οργανισμού απέναντι στις ασθένειες και της επίτευξης της πολυπόθητης πνευματικής ισορροπίας, μέσω των τροφών.  Χαρακτηριστικό παράδειγμα της εφαρμογής της διδασκαλίας του Πυθαγόρα που αφορά το μέτρο, την εγκράτεια και τη δικαιοσύνη στην κατανάλωση τροφής ή ποτού, αποτελεί η ‘Δίκαια Κούπα’.

Από την τεράστια ποικιλία των τοπικών φαγητών επιλέξαμε εκείνα που αναδεικνύουν τη νοστιμιά των εξαιρετικών πρώτων υλών, και μέσω εύστροφων συνταγών φέρνουν στην επιφάνεια τα κρυφά νοήματα της διατροφικής παράδοσης της Σάμου (με αρκετές  επιρροές από τη γειτονική Μικρά Ασία).

Αν για κάποιο προϊόν φημίζεται η Σάμος αυτό είναι το μοσχάτο κρασί της, το οποίο ξεχωρίζει εδώ και 3.000 χρόνια για τη μοναδική του γεύση, την απαράμιλλη ποιότητα  και τα πλούσια φρουτώδη αρώματα.  Το μικρόρωγο αυτό σταφύλι καλλιεργείται σε πεζούλες ορεινών περιοχών, ενώ το παραγόμενο κρασί έχει αποκτήσει από πολύ νωρίς πιστοποίηση ονομασίας προέλευσης καθώς και πολυάριθμα κορυφαία βραβεία γεύσης σε διεθνείς διαγωνισμούς.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η Καθολική αλλά και η Ορθόδοξη εκκλησία χρησιμοποιούν συχνά το Σαμιώτικο κρασί στη Θεία Ευχαριστία, ενώ όσοι το γεύονται για πρώτη φορά στο νησί δηλώνουν αυθόρμητα ότι ‘με αυτά τα κρασιά νιώθει κανείς θεός’.

Τέλος, η μεγάλη γκάμα των οίνων π.χ. γλυκών, ξηρών, ημίξηρων καθώς και η τοπική ‘σούμα’ μπορούν να χρησιμοποιηθούν εκτός από συνοδευτικό του γεύματος και ως συστατικό μαγειρικών συνταγών μεταλλάσσοντας θεαματικά το γευστικό αποτέλεσμα.

Διατροφικό σχόλιο: Η κατανάλωση κρασιού στη συνιστώμενη ημερήσια κατανάλωση (1 ποτήρι για τις γυναίκες και 1-2 ποτήρια για τους άνδρες έχει ήπια καρδιοπροστατευτική δράση.

Συνεχίζουμε με το ελαιόλαδο της Σάμου το οποίο ήταν φημισμένο κατά την αρχαιότητα και χρησιμοποιούνταν συχνά ως αγουρέλαιο στις σαλάτες. Η ελιά πάντοτε αποτελούσε σύμβολο σοφίας, αφθονίας, νίκης και υγείας ενώ στις μέρες μας επιβεβαιώνεται η τεράστια θρεπτική αξία με ευεργετική δράση για τον οργανισμό μέσω της τακτικής κατανάλωσής της αλλά και του ελαιόλαδου.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η ντόπια ελιά ή αλλιώς θρούμπα ή χαμάδα που μαζεύεται με τα χέρια από το έδαφος, αφού ωριμάσει και πέσει από το έδαφος, είναι από τις λίγες ελιές που μπορεί να καταναλωθούν απευθείας χωρίς καμία επεξεργασία ή ξεπίκρισμα!

Διατροφικό σχόλιο: Οι πολυφαινόλες, οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία που περιέχονται προσδίδουν την πολύτιμη προστατευτική και θεραπευτική δράση απέναντι σε νοσήματα φθοράς.

Ο λόγος τώρα για την περίφημη «Γιορτή» ή «Κισκέκι»  η οποία προσφέρεται δωρεάν, σύμφωνα με την παράδοση αποκλειστικά στις θρησκευτικές εορτές στους πιστούς. Πρόκειται για ένα έθιμο με ρίζες από την Μικρά Ασία. Είναι εντυπωσιακή η φιλοσοφία του ταυτόχρονου κεράσματος ενός συγκεκριμένου φαγητού σε όλους τους παρευρισκόμενους,  (προσφορά ενός ή περισσοτέρων πιστών κάθε φορά) προς τιμή  του εορταζόμενου Αγίου. Το μεράκι και οι έννοιες της ισότητας, της γενναιοδωρίας, του μοιράσματος και της αγάπης προς το συνάνθρωπο και τις αξίες της ζωής, χωρούν όλες σε αυτό το παραδοσιακό πιάτο!

Φτιάχνεται από ντόπια εκλεκτά υλικά: κρέας (συνήθως  κατσικάκι), κρεμμύδια και σπασμένο ή ολόκληρο σιτάρι (αντίστοιχα της ονομασίας), ενώ η παρασκευή του περιλαμβάνει περίτεχνες και κοπιαστικές διαδικασίες. Μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά για 12 ώρες, όλο το βράδυ σε μεγάλες ποσότητες  και τεράστια καζάνια στον περίγυρο της εκκλησίας, ενώ ανακατεύεται με ξύλινα κουπιά βάρκας. Σερβίρεται στους πιστούς ζεστή, έχοντας μια μαστιχωτή υφή και πλούσια γεμάτη γεύση, το επόμενο πρωί μετά το τέλος της θείας λειτουργίας. Υπάρχει και η νηστίσιμη εκδοχή στην οποία τα ρεβίθια αντικαθιστούν το κρέας.

Διατροφικά σχόλια: 1. μεγάλη η θρεπτική αξία της ‘γιορτής’ καθώς πρόκειται για ένα πλήρες φαγητό πλούσιο σε μακρο και μικρο-θρεπτικά συστατικά αλλά και σε ενέργεια. Πιο συγκεκριμένα καλύπτει το 50% των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού σε πρωτεΐνη καθώς περιέχει αντίστοιχα μεγάλα ποσοστά σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία (π.χ. μαγγάνιο και σελήνιο). 2. Ιδιαίτερα μετά από μια περίοδο νηστείας (όπου κυριαρχούν οι φυτικές τροφές), η κατανάλωση της ‘γιορτής’ αποτελεί την ιδανική μετάβαση στις ζωικές τροφές λόγω της ισορροπημένης σύστασης (πρωτεΐνη-λίπος-άμυλο-φυτικές ίνες) της υψηλής θερμιδικής απόδοσης (353 θερμίδες) αλλά και της κατάλληλης υφής.

Συνεχίζουμε με τις τηγανιτές ή κατιμέρια: έτσι ονομάζεται ένα παραδοσιακό θρεπτικό ‘σνακ’, το οποίο μπορεί να καταναλωθεί είτε ως γλυκό είτε ως αλμυρό από όλες τις ηλικιακές ομάδες. Με ρίζες από το παρελθόν, προσφέρεται συχνά στις οικογενειακές χαρές ή σε γιορτές, ενώ σερβίρεται στη γλυκιά εκδοχή με μέλι ή πετιμέζι και στην αλμυρή εκδοχή με λευκό ή κίτρινο τυρί.  Αποτελούνται από ντόπιο ζυμάρι (αλεύρι, μαγιά) και τηγανίζεται σε ντόπιο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Το κυκλικό τους σχήμα θυμίζει τη μυλόπετρα που αλέθει το σιτάρι.

Διατροφικό σχόλιο: Το έδεσμα αυτό μπορεί να καταναλωθεί ως πρωινό ή ως ενδιάμεσο σνακ εφόσον έχει μικρή θερμιδική αξία (179 θερμίδες) αλλά μεγάλη θρεπτική αξία (πλούσιο σε πρωτεΐνη, βιταμίνες ασβέστιο και ιχνοστοιχεία) γεγονός  που βοηθά στην τόνωση του οργανισμού στο ξεκίνημα ή κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Τελειώνουμε με το σήμα κατατεθέν της Σαμιώτικης κουζίνας όσον αφορά το κυρίως γεύμα: την κατσικίσια πλάτη γεμιστή. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό φαγητό που μαγειρεύεται στις χαρές και τους γάμους, ενώ θέλει αρκετή προετοιμασία, που τελικά η πλούσια γεύση του αποζημιώνει όλο τον κόπο της ενασχόλησης. Η κατσικίσια πλάτη γεμίζεται με γέμιση η οποία αποτελείται κυρίως από ρύζι, λεπτοκομμένη συκωταριά και μυρωδικά ενώ μαγειρεύεται για 3-4 ώρες στο φούρνο. Το αποτέλεσμα είναι τόσο νόστιμο που κάνει όλες τις αισθήσεις να είναι σε υπερδιέγερση καθώς συνοδεύεται από το ντόπιο κρασί.

Διατροφικό σχόλιο: Σερβίρεται ως κυρίως γεύμα καλύπτοντας σε μεγάλο βαθμό τις ενεργειακές και θρεπτικές ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού. Πιο συγκεκριμένα, η πρωτεΐνη που περιέχεται καλύπτει το 100% των ημερήσιων αναγκών, ενώ και οι βιταμίνες (π.χ. βιταμίνη Α, C, Β₁₂, ριβοφλαβίνη), τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία (π.χ. σίδηρος, ψευδάργυρος, χαλκός, φώσφορος) φαίνεται ότι καλύπτουν, τις περισσότερες φορές, ποσοστό μεγαλύτερο του 50% των αντίστοιχων ημερήσιων θρεπτικών αναγκών.

Η κουζίνα της Σάμου είναι πιο νόστιμη και θρεπτική όταν μοιράζεται με την οικογένεια, με φίλους και εκλεκτούς ομοτράπεζους, με τα αδιαμφισβήτητα οφέλη της να οδηγούν με ‘μαθηματική ακρίβεια’ στην ευζωία και τη μακροζωία. Δεν έχετε παρά να επισκεφτείτε το πανέμορφο νησί και να δοκιμάσετε αληθινές γεύσεις γεμάτες γνώση και εμπειρία.

* η διατροφική ανάλυση των τροφίμων έγινε κατά προσέγγιση σύμφωνα με τα τοπικά προϊόντα και συνταγές.

Άρθρο του Σαμιώτη διαιτολόγου-διατροφολόγου Παναγιώτη Βαραγιάννη, Μ. Med.Sc, PhD c